上海小笼包

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【材料】

皮子:

中筋面粉......150克

水......78克

皮冻:

猪皮......200克

水......1000ML

黄酒......20克

葱姜......少许

肉馅:

猪肉糜......150克

葱姜末......各5克

盐......3.5克

糖......4克

蚝油......6克

白胡椒粉......0.5克

水......40克

麻油......5克

皮冻......100克

【步骤】

1.提前一晚先准备猪皮冻。猪皮冷水下锅焯水,大火煮开3分钟后捞出,刮去猪皮内侧的油脂,这样煮出来的皮冻比较清透。猪皮切丝,比较好煮出胶原蛋白。重新换一锅1000ML左右的清水,加入猪皮丝,葱姜,黄酒。

2.煮沸后转小火焖煮1小时左右。最后汤汁会减少到一半以下,汤色浓稠发白,就可以过滤出来,放入碗中入冰箱冷藏定型了。

3.面皮部分材料比较简单,只要水和面粉混合后揉光滑成团即可。醒面15分钟。

4.肉馅部分,混合肉馅部分所有材料(除了水,麻油,皮冻之外),搅拌均匀。搅到肉糜稍有黏性,分三次加入清水,继续搅拌均匀,直到肉糜更加粘稠。最后加入麻油提香,并加入切成小丁的皮冻混合均匀。

5.醒好的面团揉搓成长条,均匀切成9克左右一个剂子。记得在剂子上盖上保鲜膜或者湿抹布保湿。把剂子稍稍整形成圆筒状,压扁就可以得到一个圆形的面团,再用擀面杖擀圆就很方便了。每个剂子大约放入15克左右的肉馅,包的手法参考视频,主要用到指尖的力量。可以包出顶部两种不同形状的小笼包,一种是经典款全部收拢,另一种是上面有个小孔的,也很漂亮。

6.蒸锅上气后,蒸7分钟左右。同时准备姜丝在醋里泡一会作酱料。吃的时候注意别被汤汁烫到。

- Tips-

1、用不完的皮冻可以冷冻保存,下次用之前先加热融化,然后再凝固。

2、擀皮的时候注意中间厚,边上尽量薄。

3、包好的小笼包如果要保存下次再蒸,一定要放冷冻。


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